Dans l’émission Pièces à conviction, intitulée Nuggets : Autopsie d’un succès, diffusée sur France 3 le vendredi 28 mai, la rédaction s’est intéressée à la composition des nuggets de poulet.

L’équipe de France 3 a contacté de nombreux fabricants de nuggets français afin de connaître la composition des beignets de poulet. Après 3 mois de négociations, seul Cargrill, le fournisseur de Mc Donald’s a accepté la présence de caméras dans son usine de fabrication, près d’Orléans.
Dans le reportage, on voit Basile Tchikladzé, le directeur de l’usine Cargrill, jouer au conférencier en montrant de la viande fraîche utilisée dans son usine pour la fabrication des nuggets. « Des blancs de poulet de top qualité » précise-t-il. Il indique que seuls les blancs de poulet, de l’eau, du sel, du poivre, du céleri et d’autres végétaux entrent dans la composition des nuggets que les consommateurs dégustent dans les restaurants Mc Donald’s.

Analyse des nuggets
A la demande de la rédaction, le laboratoire Histalim, spécialisé dans l’étude de produits alimentaires a analysé les nuggets de l’usine Cargrill vendus dans les restaurants Mc Donald’s ainsi que d’autres échantillons de nuggets.

1. Nuggets Mc Donald’s

Le directeur du laboratoire regarde les échantillons au microscope et affirme qu’en tant que consommateur, « il va se régaler » avec une belle grappe de fibre musculaire, qui va être source de viande aussi moelleuse que juteuse.

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Les Nuggets de la marque Père Dodu dont l'aspect diffère du visuel de l'emballage

2. Nuggets Père Dodu

Les nuggets Père Dodu sont vendus comme étant « au filet de poulet ». Mais la photo sur le packaging est différente des produits sortis du sachet d’emballage. Sur la photo, le nuggets donnent l’impression d’avoir été fabriqués à partir de filet de poulet alors qu’en réalité ils ressemblent plus à de la viande reconstituée. L’analyse le confirme, la viande est recomposée avec une emulsion à base d’air, de gras ou bien d’eau.

3. Un échantillon dont la marque n’a pas été dévoilée

Le nuggets de cette marque contiennent une quantité significative de farine. La farine (qui est utilisée en remplacement d’une partie de la viande dans la recette des nuggets) n’est pas mentionnée sur la composition du produit. Le laboratoire, qui analyse les échantillons, rappelle qu’il s’agit d’une fraude de la marque car rien n’est mentionné sur le paquet.

4. Nuggets de la marque Auchan

L’étiquette de la composition du produit de la marque Auchan annonce de la viande séparée mécaniquement (VSM). L’analyse montre que les beignets de poulet contiennent des fragments d’os et de cartilage, composition typique de la viande séparée mécaniquement selon le directeur du laboratoire.

Qu’est-ce que la Viande Séparée Mécaniquement (VSM) ?
Il s’agit des » restes » du poulet. Les filets, les cuisses et les ailes sont enlevés et seuls les carcasses et les os sont broyés afin d’en extraire ce qu’il reste de viande.  Ces « restes » se transforment en une  pâte liquide « rose bonbon » qui sera reconstituée en bloc.

Comment se fabrique la VSM ? 
France 3 a visité une usine de transformation belge qui utilise de la viande séparée mécaniquement. Cordon bleu, escalope et nuggets peuvent être fabriqués à partir de VSM.
Les blocs de viande congelés sont réduits en miette et une fois la pate ramollie, un cocktail d’additifs est ajouté pour lui redonner du goût. De l’arôme de poulet, du bouillon déshydraté, de la poudre de calcium (pour blanchir le produit), du phosphate (il sert de liant et permet aussi que la viande garde l’eau qu’on lui injecte). Beaucoup, beaucoup d’eau est également ajoutée à la mixture (technique dite de la saumure ou de la salaison). Par exemple, cette usine confie aux équipe de France 3, que pour 1 500 kg de produit, un quart d’eau est ajouté. Le produit absorbe l’eau et est ainsi plus lourd et plus économique pour les industriels…

Une fois la recette des nuggets dévoilée, l’émission a essayé de retracer la provenance des poulets et leur mode d’élevage… Edifiant.